なぜ自宅でアイスコーヒーを作るのはそれほどの難事なのか?(WSJからの転載-自訳)

カフェインは、復讐と同じで、冷たく饗するのが最高なのか?*1。8月については間違いなくその通りのようだ。熱いモーニングコーヒーが大好きなひとでさえ、この時期は、氷で冷やして飲むことがよくあるのだ。


ところが、フローズンタイプのラテ飲料が活況な国にあって、満足のいくアイスコーヒーを自宅で淹れる方法を知る人は驚くほど少ない。それも、もっともな理由 — うまく淹れるのがとても難しい — があってのことだ。単純な話、ホットコーヒーを冷蔵庫で冷やしても確かに冷たいコーヒーが作れるのだろうが、そんなものはおそらく飲みたいと思わないだろう。


理想的なのは、濃くてなめらかなアイスコーヒーだ。氷とミルクと甘味料(もあれば)に負けず、それでいてのどの渇きを癒し、不快な苦みを一切感じさせない。


今年5月までの過去12ヵ月間に自宅外で飲まれたアイスコーヒーはおおよそ12億杯(前期比6%の増加)。この数値はNPDグループ(マーケットリサーチ会社,ニューヨーク州ポートワシントン)の調べだ。自宅で消費されるコーヒーのうち、アイスはたったの1%である。おいしいアイスコーヒーを自宅で淹れるための「手掛かりがないのです」と、ハリー・バルツァ(NPD チーフアナリスト)は話す。おいしく淹れられるのはレストランだけだ、というのだ。


自宅で淹れるもっと優れた方法に対する潜在的なニーズに目をつけ、メーカー各社は家庭用の新しいアイスコーヒー機器を売り出し始めた。「アイスコーヒーの米国市場は、世界規模で見て、他のどこの市場よりも大きい」とトマス・ペレス社長(ボダムUSA [ボダムスイスの一部])は言う。同社は、水出しのアイスコーヒーメーカーをこの5月に発売した。「アイスコーヒーに対する嗜好と需要は既に存在する。弊社はこのニッチに入り込みたいのだ」と社長は話す。


自宅で淹れるテクニックを向上させるにあたって、まずはこのことを決めなければならない — 高温で淹れるか、低温で淹れるか? 昔から多くのスペシャルティ・コーヒー店が使ってきたのは、高温で淹れる方法 — 特別濃厚なホットコーヒーを氷の上に注ぐ — だ。しかし、エネルギー効率のいい低温抽出 — 挽いたコーヒーを室温の水に12時間浸す — が地歩を得始めている。既にカリブ・コーヒーやシアトルズ・ベストなどのコーヒーチェーンでこの方式が導入されている。


ホームユースの水出し用機器はいくつか市場に出回っている。Hourglass Coffee 機は、特徴的な青いプラスチックの抽出容器を持つ。Bean Logik 社(ワシントン州バンクーバー) — 昨年この製品を全米で売り出した — は、この製品で淹れるコーヒーは高温で淹れたコーヒーよりも「酸が69.9%少ない」と言う。「弊社の顧客は、繊細な胃をお持ちの方が多いし、その上、低温で淹れる低酸のメリットをご理解下さっている」とキム・ナップ Bean Logik 社長は言う。


われわれ取材陣は4種類の家庭用アイスコーヒー抽出法 — 3種類の低温抽出機器と、1種類の昔流の高温抽出器具 — を試してみた。すべての方法で Illy の中挽きコーヒーを使用した。さらに、比較のため、5番目の方法 — 誰にでもできる方法になればと願う、スターバックスVia(6月からスターバックスの店舗とオンラインで入手可能になったインスタントのアイスコーヒー) — を加えた。


鑑定にあたって、洗練された味覚をお持ちの専門家2名に協力を求めた。両名ともニューヨークの食料品専門店 Dean & Deluca - Soho 店(この店舗では30分間あたり約5ガロンのホットまたはアイスコーヒーを抽出している)からお越し頂いた。マイケル・エイルマン(コーヒー部門マネージャ)とクイーニー・フォク(エスプレッソバー・マネージャ)はともに高温抽出 — Dean & Deluca はこの方法を採用している — の方が好きだと言ったが、問題は味なのだと認めた。


両名は、コーヒー豆のタイプ、煎り、原産地の質問に対し、はっきりとは分からないと答える。ただし、低温抽出のコーヒーの場合、粗い挽き目の方が良いと話した。そして、アイスコーヒーについてもうひとつわれわれの学んだことは、量が決定的に重要な意味を持つ — 少ない方がいいなんて絶対にない — ということだ。エイルマンさんは、ホットコーヒーに使用する場合を1とするとその2倍の量をすすめる。


最初に使用したのは Bodum Bean(bodumusa.comで$39.95)だ。冷水限定で、ちょうどフレンチプレスのような仕組である — 挽いたコーヒーと水がガラス製ビーカーに入る;プランジャーを押し下げて冷蔵庫に一晩置く。取扱説明書では、通常のコーヒーの2倍の比率をすすめている — そのため、われわれはカップ1杯に対しテーブルスプーン1杯分を使う代わりに、カップ3杯の水に対して6,7杯分を使用した。それでも十分ではなかったけれども。「ちょっと軽い部類に入りますね」氷の上から注いだコーヒーをすすりながら、フォクさんはそう言った。エイルマンさんは「コーヒーのいい香りはすると思いますけど、それほど濃くはないですね」と言う。さらに「もうちょっと長く水につける必要があるような気もします」と言い添えた。


低温抽出により酸が少なくなるという主張に対し、ここで、その裏に潜む否定的側面が明らかになった。酸を取り除くことは、魅力的な風味をも取り去ることになるのだ。「これは明るさについてもいえることだけれども、様々な風味は — これは酸を指す — 実際のところコーヒーの複雑さや香りにプラスに働いている」とエイルマンさんは言う。


さて次は Toddy 低温抽出機(toddycafe.comで$37.50)だ。1964年頃の発売で、そしてこの方式はシアトルズベストの店舗で使われている。ジュリア・リーチ(Toddy 共同オーナー,本社コロラド州フォート・コリンズ)は、こう表する。「見掛けによらずシンプルで、やたらに美味しい」われわれには、シンプルだがちょっと不格好に思えた。12オンス*2のコーヒーとカップ7杯の水をバケット型の容器に入れ(取扱説明書に従い、層状に入れる)、そして一晩置いておく。翌朝、バケットの底からストッパーを取り外す。すると、コーヒーがフィルターを通ってガラス製ポットへと落ちる。


専門家は感心した。「最初のものよりも甘いし」最初の一口をすすりながら、フォクさんはそう話す。「もっと複雑なのは間違いないです」「コーヒーの風味が最初のものよりよく味わえると思います」エイルマンさんが言い添えた。


Hourglass(hourglasscoffee.comで$59.95)は外見からするとサイエンス・プロジェクトのようだ。大きくて青い砂時計形のボトルで、金属製のコーヒーフィルター用バスケットを一方の端に備えている。夜、コーヒーをフィルター用バスケットに入れ、これを抽出槽にセットした後、水を加え一晩置いておく。翌朝、砂時計をひっくり返す。すると、コーヒー抽出液はフィルターを通って砂時計のもう一方の槽に落ちる。小さなカラフェがあり、これを使えば冷蔵庫に抽出液を保存しておくことができる。われわれはおすすめの比率 — カップ2と1/4杯のコーヒー、カップ3と1/2杯の水 — を利用した。「濃いですね」とエイルマンさんは言った。「かなり力強いです」


Hourglassのアイスコーヒーは見た目もまた他のものと違い、油質の光沢が見られた。「コーヒー豆の油分がより多く抽出されたんだと思います」エイルマンさんは言った。


それから味だ。「あって欲しくない酸味がありますね」フォクさんは言った。もっと粗いコーヒーならもっと良い結果が生まれたかもしれないのに、と言い添えた。(Bean Logik 社のナップさんはもっと粗く挽いたコーヒーがおすすめだと言った; Hourglassのコーヒーはカフェストール — コーヒーの油産出物質 — が82%少ないと言った)


次の出場者は Mr. Coffee アイスティーメーカー (Targetで$19.99);この製品はコーヒーでも使用できる。1クオート作るための取扱説明書に従って、われわれは水を容器に注ぎ、氷をピッチャーの中に入れ、テーブルスプーン6杯分のコーヒーをフィルターに入れた。


「本当に薄く見えますね」とエイルマンさんが言ったのは抽出が終わった頃だ。「紅茶みたい」とフォクさんが同調した。幸いなことに、解決法は簡単だ。「絶対にコーヒーの量をもっと多くする必要があると思います」とエイルマンさんが言った。


今回の実践では、アイスコーヒーの予期せぬ変数 — 角氷の大きさ — の重要性が浮き彫りになった。特に高温抽出の場合、「小さ過ぎる角氷なんてありえません」とエイルマンさんは注意を促した。家庭用冷凍庫にあるトレーのサイズの角氷をすすめた。「これならそれほどすぐに溶けないしコーヒーの温度をもっと速く冷やせるでしょう」と言った。


甘味料について言えば、グラニュー糖はベストではないかも知れない。「コーヒーが冷たいし、さらに氷でもっと冷たくなるから、糖の結晶が溶けるまでに普通の砂糖よりもよけいに時間がかかってしまうでしょう」とエイルマンさんは言った。冷たいコーヒーに入れるなら、アガベネクターやただのシロップあるいは人工甘味料がいいという。あるいは、高温抽出の前の段階で、挽いたコーヒーと一緒に砂糖を入れてもいい。


スターバックス Via インスタントアイスコーヒーはずば抜けて最も簡単な — そして最も高価な(5杯分の1箱で$5.95かかる) — 方法だった。16オンスの水に1袋を加え、かき混ぜた;氷は入れても入れなくてもいい。このコーヒーは軽く甘みがついている;ミルクないしクリームを飲む人が自分で足す点は、スターバックスの店舗とまったく同じだ。


専門家は Via は簡単だと思った — そしてインスタントコーヒーのような味がするとも思った。「本当に粒状の口当たりを感じる」エイルマンさんは言った。「これは砂糖の甘さね」とフォクさんは言った。(スターバックスのスポークスマン Lara Wyss によれば、Via は冷たい水に良く溶けるし、調査結果から、甘みがあった方が良いことが分かったのだという。「弊社は、Via が素晴らしく、かつ、革新的な新製品だと考えている」とも語った。)


それで評決はどうなったかって?エイルマンさんは Toddy に票を投じた。「とても素敵だと思います。でも、私はできればちゃんと高温で淹れたものの方を味わいたかった」と言った。フォク氏は Mr. Coffee を選んだ。「水出し方式にも拘わらず、私は高温抽出が大好きなの」と言った。正しく抽出されたとき、こう言った。「いいコーヒー豆の持つ風味の特徴を余すところなく確かに引き出していますね」


(以下、原文)

Is caffeine, like revenge, best served cold? It certainly seems so in August, when even people who adore their hot morning coffee often take it over ice.


But in a nation overrun with frozen latte drinks, shockingly few people know how to make a respectable iced coffee at home. And with good reason: It's hard to get it right. Simply refrigerating a pot of hot coffee will certainly produce cold coffee, but you probably won't want to drink it.


The ideal iced coffee is both strong and smooth—rich enough to stand up to ice, milk and maybe a sweetener, yet also somewhat thirst-quenching, without any jarring bitter tastes.


Some 1.2 billion cups of iced coffee were served outside the home in the 12 months that ended in May, a 6% increase over the previous 12 months, according to NPD Group, a Port Washington, N.Y. market-research firm. Yet only 1% of all coffee consumed at home is iced. "We don't have a clue" how to make good iced coffee at home, says Harry Balzer, NPD's chief industry analyst. Only restaurants can do it, he says.


Seeing the potential for a better do-it-yourself brew, manufacturers are selling several new iced-coffee systems and gadgets for home use. "The U.S. market for iced coffee is bigger than any other market in the world," says Thomas Perez, president of Bodum USA Inc., a unit of Bodum AG of Switzerland, which released a cold-brew iced-coffee maker in May. "The taste and demand for iced coffee is already there. We want to be in this niche."


To step up your home-brew technique, first you must first decide: Hot-brewed or cold? Traditionally, most specialty coffee shops have used the hot-brew method, which involves pouring extra-strong hot coffee over ice. But energy-efficient cold-brewing, where ground coffee steeps for 12 hours in water at room temperature, is gaining ground, already in coffee chains such as Caribou Coffee and Seattle's Best.


Several cold-brew systems for home use have come on the market, including the Hourglass Coffee system, with a distinctive blue-plastic brewing vessel. Bean Logik, of Vancouver, Wash., which introduced the product nationally last year, says it produces coffee that is "69.9% less acidic" than hot-brewed coffee. "A lot of our customers have sensitive stomachs, and they understand the low-acid benefits of cold brewing," says Kim Kapp, Bean Logik president.


We tried four ways to brew iced coffee at home, including three cold-brew systems and one old-school, hot-brew appliance, all using Illy medium-grind coffee. And for comparison, we included a fifth way, one we hoped would be idiot-proof—Starbucks Via, the instant iced coffee that has been available since June in Starbucks shops and online.


For tasting, we enlisted two experts with sophisticated palates, both from the New York specialty grocer Dean & Deluca in Soho (which brews about five gallons of coffee, hot or iced, every half hour). Michelle Aleman, manager of the coffee department, and Queenie Fok, espresso-bar manager, say they both prefer hot-brewed, the method Dean & Deluca uses, but allow it's a matter of taste.


They were agnostic on the questions of coffee-bean type, roast and origin. But they said a coarser grind works better for cold-brewed coffee. And one thing we learned about iced coffee is that quantity is critical: Less is definitely not more. Ms. Aleman suggests doubling the amount you'd use for hot coffee.


For our first batch we used the Bodum Bean ($39.95 at bodumusa.com), which works just like a French press, only with cold water: Ground coffee and water go into the glass beaker; you push the plunger down and stick it in the refrigerator overnight. The instructions recommend doubling the usual proportion of coffee—so instead of one tablespoon per cup, we used six or seven for three cups of water. That wasn't enough, though. "It's a little on the light side," Ms. Fok said, sipping the coffee poured over ice. Ms. Aleman concurred. "I think it has a good coffee flavor, but it's not very strong." She added, "I also feel like the coffee needs to be exposed to the water a little bit more."


This revealed a potential downside to cold-brewing's claims about low acidity. Removing acidity also takes away some more-desirable flavor notes. "The different flavor notes including brightness—which means acidity—really add to the complexity of the coffee and to the flavor," Ms. Aleman said.


Next up was the Toddy cold-brew system ($37.50 at toddycafe.com), around since 1964 and the method used in Seattle's Best shops. Julia Leach, co-owner of Toddy, based in Fort Collins, Colo., calls it "deceptively simple, excessively delicious." We found it simple, but also a bit awkward. We put 12 ounces of coffee and seven cups of water into a bucket-type container (following directions to add them in layers) and let it sit overnight. In the morning, we removed a stopper from the bottom of the bucket, and the coffee dripped through a filter into a glass carafe.


Our experts were impressed. "Sweeter," Ms. Fok said, taking her first sip. "More complex than the other one for sure." "I think you get more of the coffee notes," Ms. Aleman added.


Hourglass ($59.95 at hourglasscoffee.com) looks like a science project. It's a big, blue hourglass-shaped bottle that houses a metal coffee-filter basket in one end. At night, you put coffee in the filter basket, fit it into the brew chamber, add water and let it steep overnight. In the morning, you flip it over, and the coffee concentrate filters down into the hourglass's other chamber. There's a small carafe that you can use to store the concentrate in the fridge. We used the suggested proportions—two-and-1/4 cups of coffee and three-and-1/2 cups of water. "It's dark," said Ms. Aleman. "It's a lot stronger."


The Hourglass iced coffee also looked different than the others, with an oily sheen. "I think it's letting more of the oil of the coffee bean come through," Ms. Aleman said.


And then there was the taste. "These are the sour notes you don't want," said Ms. Fok, adding that a coarser grind of coffee might have produced better results. (Ms. Kapp, of Bean Logik, said a coarser grind is recommended; she said Hourglass coffee has 82% less cafestol, an oil-producing substance in coffee.)


Our next contestant was the Mr. Coffee Iced Tea Maker ($19.99 at Target); it also works with coffee. Following the instructions for making one quart, we poured water into the gadget's reservoir, put ice in the pitcher and measured six tablespoons of coffee into the filter.


"It looks really light," Ms. Aleman said, when the brewing was done. "Tea-like," Ms. Fok chimed in. Fortunately, the solution is easy. "I think definitely more coffee," Ms. Aleman said.


This batch highlighted the importance of an unexpected variable in iced coffee: ice-cube size. Especially with hot-brewing, "the ice cubes can't be too small," Ms. Aleman cautioned. She recommends cubes the size of those found in home-freezer trays. "They won't melt as fast and will lower the temperature of the coffee faster," she said.


As for sweetener, granulated sugar may not be best. "Since the coffee is cold, and the ice is making it even colder, it's going to take a lot longer for the sugar crystals to melt." Ms. Aleman said. She likes agave nectar, simple syrup or even an artificial sweetener, if it will be added to cold coffee. Or measure the sugar in with the ground coffee before hot-brewing.


Starbucks Via instant iced-coffee was by far the easiest method—and the most expensive (a box of five servings cost $5.95). We added one packet to 16-ounces of water and stirred; ice is optional. The coffee is lightly presweetened; milk or cream is up to the user, just like at a Starbucks shop.


Our experts thought Via was easy—and they also thought it tasted like instant coffee. "It has a really granulated mouth feel to me," Ms. Aleman said. "This is sugar sweet," Ms. Fok said. (Lara Wyss, a Starbucks spokeswoman, says Via dissolves well in cold water, and research showed people wanted some sweetness. "We think it's a great and innovative new product," she said.)


So what was the verdict? Ms. Aleman voted for the Toddy. "I thought it was very nice. But I would like to have tasted the hot brew done properly," she said. Ms. Fok chose Mr. Coffee. "Despite the watered down version, I do love the hot-brew," she said. When done correctly, she said, "it definitely brings out the full characteristics of notes you have in a good coffee bean."


Write to Anjali Athavaley at anjali.athavaley@wsj.com

Comparison of Iced-Coffee Systems - WSJ

*1:訳者註:米国のドラマ「CSI:科学捜査班」のシーズン3エピソード1のタイトル"Revenge Is Best Served Cold"にかけている

*2:訳者註:約340g